Avec plus de 300 caractéristiques différentes, la tequila possède une profondeur de saveurs et d’arômes qui rivalise avec n’importe quel bon spiritueux. Selon les conditions uniques dans lesquelles son agave a été cultivé, ainsi que les techniques utilisées dans sa production, ce délicieux spiritueux peut aller de léger et fruité à profond et fumé – et tout le reste. C’est pourquoi, en l’honneur de la Journée nationale de la tequila, nous vous présentons 5 choses que vous ne saviez pas sur la tequila, présentées par vos enseignants de l’Université Moonshine.
1. TOUTE LA TEQUILA EST DU MEZCAL, MAIS TOUT LE MEZCAL N’EST PAS DE LA TEQUILA.
Si vous êtes du Kentucky, vous savez probablement que tout le bourbon est du whisky, mais que tout le whisky n’est pas du bourbon. De même, toute la tequila est du mezcal, mais tout le mezcal n’est pas de la tequila.
Comme le bourbon, la tequila a une «dénomination d’origine», ce qui signifie qu’elle doit être produite dans un endroit précis pour être appelée tequila. Dans ce cas, la tequila provient de ce que l’on appelle la région de Tequila au Mexique, qui comprend les États de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato et Nayarit.
Le mezcal, en revanche, peut être produit presque partout au Mexique, mais il provient le plus souvent de ses États du centre et du sud, en particulier d’Oaxaca.
2. LA TEQUILA DOIT ÊTRE PRÉPARÉE AVEC AU MOINS 51% D’AGAVE BLEU WEBER.
Pour être appelé tequila, l’esprit doit contenir au moins 51% d’agave bleu Weber ou «agave tequilana», qui est un type de succulente du désert.
Plus le pourcentage d’agave bleu dans la tequila est élevé, plus l’esprit est fin. Cela a du sens, car ces plantes sucrées mettent 8 à 12 ans à mûrir et ne peuvent être récoltées qu’une seule fois . Les tequilas de qualité inférieure (celles contenant un pourcentage moindre d’agave bleu) peuvent être remplies d’un alcool neutre à base de jus de sucre de canne, ce qui les rend moins chères à produire et généralement peu coûteuses pour les consommateurs.
Mezcal a un peu plus de liberté. Il existe plus de 30 souches d’agave (ou maguey) qui peuvent être utilisées dans la production de mezcal, à condition qu’elles soient originaires des régions approuvées et qu’elles contiennent les niveaux de sucre appropriés.
Actuellement, l’agave espadin est utilisé pour environ 90% de la production de mezcal: il est facile à cultiver, cultivé de manière sauvage et couramment domestiqué, et possède les notes tropicales et florales similaires de l’agave bleu. Cependant, il faut encore des années pour mûrir, et si vous voulez une saveur et un arôme plus complexes dans votre mezcal, vous pouvez compter sur le paiement d’un prix plus élevé pour les plantes laissées à maturité pendant une décennie supplémentaire.
3. LE MEZCAL A GÉNÉRALEMENT UNE SAVEUR PLUS FUMÉE QUE LA TEQUILA.
La tequila est fabriquée en faisant cuire à la vapeur le cœur de l’agave (appelé piña) dans des fours hors sol, en l’écrasant et en faisant fermenter la sève extraite, avant de la distiller dans des pots en cuivre. Pendant ce temps, la production de mezcal consiste à carboniser la piña avant la distillation. Avant que l’agave ne puisse être cuit, les fosses souterraines sont bordées de roches chaudes qui brûlent pendant au moins une journée. Ce processus est ce qui donne au mezcal sa signature fumée.
Il existe une variété de distinctions d’âge pour les produits de tequila et de mezcal qui ont également un impact sur l’arôme et la saveur finaux:
- Blanco ou Silver: une tequila mise en bouteille immédiatement après distillation ou vieillie moins de 2 mois en fûts d’acier inoxydable ou de chêne neutre.
- Joven: Un mezcal mis en bouteille immédiatement après distillation ou vieilli moins de 2 mois.
- Reposado: Une tequila ou mezcal qui a été «reposée» en chêne pendant au moins 2 mois, mais qui a passé moins d’un an en fûts de chêne.
- Añejo: Une tequila ou mezcal qui a été «vieillie» pendant 1 à 3 ans en fûts de chêne.
- Extra Añejo: Signifiant «extra vieilli», il s’agit d’une tequila ou d’un mezcal vieilli pendant au moins 3 ans en fûts de chêne.
4. CERTAINES BOUTEILLES DE MEZCAL CONTIENNENT UN VER, MAIS PAS LA TEQUILA.
Personne ne sait exactement d’où vient la pratique, mais il n’est pas rare aujourd’hui de trouver un ver au fond de votre mezcal (mais pas de la tequila, c’est une idée fausse courante).
L’histoire d’origine la plus diffusée attribue un étudiant en école d’art devenu distillateur nommé Jacobo Lozano Páez qui, dans les années 1940, a découvert que les larves changeaient le goût de l’agave, alors il a commencé à l’ajouter pour modifier la saveur de ses spiritueux.
Certains pensent qu’avaler le ver vous porte chance s’il se retrouve dans votre verre; ou qu’il sert d’aphrodisiaque ou d’hallucinogène, bien qu’aucune de ces affirmations n’ait été prouvée vraie. D’autres croient qu’il fournit la preuve de la qualité d’un mezcal, car pour «décaper» le ver en toute sécurité, un spiritueux doit contenir une puissance d’alcool plus élevée.
Dans l’ensemble, la plupart l’appelleraient un stratagème marketing.
5. OH, ET LE VER AU FOND DE VOTRE BOUTEILLE N’EST PAS DU TOUT UN VER.
Le ver trouvé dans certains mezcals est en fait une sorte de chenille comestible connue sous le nom de «gusano de maguey», du nom de la plante dont elle se nourrit. Ces «vers» sont également consommés seuls en tant que mets populaires au Mexique.
Il existe deux types de gusano, identifiés par leur couleur: rouge ou blanc. Le gusano rouge se nourrit du cœur du maguey – la même partie de la plante utilisée pour fabriquer le mezcal; c’est pourquoi le gusano rouge est considéré comme étant de meilleure qualité à la consommation que son cousin de couleur blanche qui ne mange que les feuilles du maguey.
Si on leur permettait de vivre, ces deux larves se transformeraient en papillons de nuit: un hypopta agavis (rouge) ou un géant de la tequila (blanc). Mais ne vous inquiétez pas, si vous trouvez le courage d’avaler le ver, vous ne vous retrouverez pas avec un papillon dans l’estomac, mais vous risquez de vous sentir étourdi. Bas en haut!
